23 Oct

不只是“清淡軟爛”!近百條細則定義理想老年餐桌


  “外部交通無障礙可達”;“制定至少一周五天老年人膳食食譜”;“服務人員掌握噎食、嗆咳、中毒、低血糖等老年人突發事件應對技能”……
  日前,西城區飲食行業協會發布了北京首個關于老年餐桌的專項團體標準《老年餐桌等級劃分與評定》,這也是全國首個針對老年餐桌做出的規范和要求。    
    “吃得好”無疑是提升老人生活質量重要的一環,從無到有再到“標準”發布,老年餐桌正守候著老人最平凡又切實的幸福感。
 
  近百條細則“勾勒”理想老年餐桌
  翻開《老年餐桌等級劃分與評定》,附錄B中近百條細則從設施設備、膳食品質、服務質量三大方面,對老年餐桌做出詳細說明。每條細則均附有相應分數,按符合程度打分后,即可得出該老年餐桌的整體“水平”。
  摩挲著這本冊子,項目負責人、北京市西城區飲食行業協會會長賈飛躍表示,在西城區民政局、市場監督局支持下,協會聯合專業機構編寫的《老年餐桌等級劃分與評定》,是北京乃至全國首個老年餐服務管理方面的專項團體標準?!半m然只有薄薄十幾頁,但里面的每句話,都是我們依托法規政策、查了大量資料才制定的,目的就是為了讓老年人吃得更好更健康?!?/h5>
  標準中的“老年餐桌”,不光是適宜老年人就餐的場所、設施設備及用品,也包括了為老年人提供餐飲服務的餐飲服務經營者。
  為了這份“標準”,大約從兩年前起,協會便開始醞釀籌備。而政府對老年餐桌工作的重視,其實可以追溯到更早。2009年,市民政局發布了《北京市市民居家養老(助殘)服務(“九養”)辦法》,提及要建立城鄉社區(村)養老(助殘)餐桌。
“2009年人們剛開始對‘老齡社會’有概念,西城區老齡化程度相對更高。區民政局和老齡委找到我們,希望協會能把老年餐桌的工作給擔起來?!眳f會辦公室主任杜學洲坦言,“九養”文件前,餐館專門為老年人服務的意識可以說尚未完全形成。協會基本從零起步,提出飯菜優、服務優、價格優的老年餐桌“三優政策”。用了一年多時間,動員出100家餐館參與為老服務。2018年底,全區老年餐桌企業達到318家,覆蓋所有15個街道。
 
  吃到“定制餐”九旬老人連聲道謝
  從老年餐桌零起步,到如今相關標準出臺,杜學洲感慨,大伙兒多年辛苦終于有了一個階段性成果?!皠偼菩心菚禾貏e地難,協會人員跟區民政部門負責這項工作的同志,一家家上門拜訪,很多商戶其實不太積極?!?/h5>
  商戶不積極,緣于做老年餐費事兒,價格還不能賣得貴,盈利較難。此外,最早使用的養老助殘券,收上來后還需要去民政部門兌換,頗為麻煩。后來伴隨技術提升,養老助殘卡的錢款可以實時到賬,商家接受度高了一些。加之協會不斷推動,先前一批老年餐桌企業得到了老年人的認可。
“我們發現,過生日或者家里有聚會時,老人比較愿意去能夠刷養老助殘卡的老年餐桌掛牌企業。他卡里可能只有50元、100元,剩下的一兩千元就由子女掏了?!倍艑W洲解釋,“以小帶大”對商家是一種吸引力,“有不少商家變被動為主動,找到我們希望進行審核掛牌,加入老年餐桌企業行列?!?/h5>
  培育企業積極性的同時,“菜譜”成為老年餐桌另一個發力點。畢竟此前大家沒做過這項工作,很多企業反映,要求制作適合老年人的飯菜,不就是弄軟乎點兒嗎,具體還能怎么做呢?
  這就到了發揮協會優勢的時候了,“我們常請廚藝大師到社區、企業,對廚師進行現場教學。都是營養專家推薦適合老年人吃,企業又能接受的,特別受歡迎?!?/h5>
  杜學洲拿出厚厚一沓資料,醋溜木須、雞茸銀耳、海米炒苦瓜……每道菜品都詳細列出投料標準、工藝流程、營養價值等:“這些是原始菜譜,攢得多了我們就想,干脆出一本老年人的菜譜吧!”
2010年,協會推出第一本老年菜譜,發放給社區、企業后反響熱烈。以此為基礎,協會走遍全區15個街道261個社區,通過調查問卷收集老年居民的口味偏好、民族、能接受的菜品價格……邊整理邊“查缺補漏”出更多需求。如針對高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸血癥等老年常見病,分別進行菜品研發;提出降糖、降鹽、降油等老年餐“三降”要求等。
  提及最近一次協會請同和居大師去廣外老年公寓給廚師做培訓,杜學洲很是感慨?!拔覀冋埨先似穱L了做出的菜品,哎喲給大伙兒高興的??!有位97歲的老爺子一個勁給我們道謝,就覺得老年人對飯菜質量真是太渴望了!”
 
  餐桌分星級引諸多熱切期待
  老年餐桌逐漸形成規模,協會方面認為,具體到水平的高低,接下來需要通過一份“標準”來衡量,這也是《老年餐桌等級劃分與評定》制定的初衷。
“我們找到西城區市場監督管理局的相關同志,對方聽了之后眼睛一亮,說真沒想到,區屬行業協會能做出標準來,一定支持!于是為我們聯系了專業的第三方機構,將內容捋順規范,向幾十家餐飲老字號企業和連鎖企業廣泛征求意見,又經過協會和政府部門層層把關后發布出來,使以往比較感性的工作更加有據可考?!?/h5>
  除了近百條評分細則,在“標準”的附錄A中,對老年餐桌的等級劃分也有著綜合描述??偣踩齻€星級,星的顆數越多,表示級別越高。以三星級老年餐桌為例,要求老年人就餐區餐位數不少于總餐位數的三分之一;有高血壓、糖尿病、痛風等老年人特殊膳食食譜,并在集中就餐區域公示;服務人員主動為有需要的老年人提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協助服務等等。
“10月9日,西城區民政局在萬壽公園舉辦重陽節敬老孝老活動,‘標準’放置在展區時,引來了非常多老年人熱切的詢問。大家對規范的用餐環境、菜品等特別期待?!倍艑W洲表示,協會計劃近期著手組織營養專家、烹飪專家等組成專家組,綜合評定老年餐桌企業,確定掛牌星級?!皩ζ髽I來說,評上星級首先是一種榮譽,也能吸引到更多老年人和其家人朋友消費。同時希冀政府部門對獲星企業給予相應傾斜獎勵,讓這項工作更加切實落地,造福老年群體?!?br />  
  【樣本】國企老字號適老化改造先行一步
  位于二七劇場路上的慶豐包子鋪內,掛著明顯的老年餐桌標識。下午三時許,雖然顧客不多,柜臺附近就有空座,一位老者購買了包子和小米粥后,還是徑自走到轉角一片與其他位置顯著不同的區域落座。

  記者看到,老者落座的區域地面采用防滑地板鋪就,與旁邊深色地磚形成鮮明對比。餐桌上的橘色桌布溫暖明亮,寬敞的餐椅帶有扶手和前滾輪,方便使用者起身又不易滑倒,桌椅均沒有尖銳棱角。據介紹,這便是北京華天飲食集團公司對旗下門店所進行的適老化改造,這樣的改造已在50多家門店內完成。
  作為國有大型商業企業,華天集團擁有中華老字號和北京老字號25個。人們所熟知的慶豐包子鋪、護國寺小吃、峨眉酒家、同和居等都是華天的品牌。在老年餐桌這項工作上,華天更是有著“先人一步”的嘗試經驗。
“一方面是企業的社會擔當,另一方面老年餐桌也是未來的細分市場?!比A天集團相關負責人表示,目前北京市老年人口將近350萬,如果按人均一餐15元計算,僅一餐即可達到5000萬元的消費水平?!安似吩趺幢WC營養健康又不喪失口感味道,設備設施、服務標準又該怎么做?是值得我們深入探索的?!?/h5>
  該負責人介紹,除了適老化改造,近年來華天集團還在老年餐菜品開發上苦下功夫,突破了傳統老年餐熱乎乎、軟乎乎、爛乎乎的概念?!袄绯R庺~香肉絲食材需要過油,我們改為水焯,雖然溫度與油溫稍有區別,但不影響口感。再比如燉肉,我們先煸肉,將油煸出來后再加其他原料,減少了額外用油和肉中的油脂,也不影響口味?!?/h5>
 

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